Tuky
Již jste hledali odpověď na svojí otázku v sekci Tuky od A do Z? Pokud jste nenašli odpověď na svoji otázku, pošlete ji pomocí formuláře. Budeme se snažit Vám co nejdříve odpovědět.
Co je to tuk?
Tuk je sloučenina glycerolu a mastných kyselin. Právě jednotlivé mastné kyseliny určují, bude-li vzniklý tuk našemu tělu škodit anebo prospívat.
Kde je tuk obsažen?
Tuk je obsažen jak v potravinách živočišných, tak i rostlinných. Živočišné tuky se vyskytují například v mase, vejcích, mléce a výrobcích z nich vyrobených zatímco rostlinné tuky naleznete v semenech rostlin, ořeších a výrobcích z nich vyrobených.
Proč se mám zajímat o obsah tuků ve stravě?
Většina z nás v potravě přijímá příliš mnoho tuku. Jejich vysoký příjem však spolupůsobí při vzniku mnoha onemocnění (zejména srdečně-cévních) a proto je zapotřebí jejich množství ve stravě sledovat.
Co to jsou nenasycené mastné kyseliny?
Nenasycené mastné kyseliny jsou mastné kyseliny s 18 až 22 uhlíkovými atomy a s jednou až šesti násobnými vazbami v molekule. Biologický význam těchto kyselin je zakotven v počtu a umístění dvojných vazeb na jejich řetězcích. V případě, že má nenasycená mastná kyselina jen jednu dvojnou vazbu, označuje se jako monoenová nebo mononenasycená, v případě více násobných vazeb jako polyenová neboli polynenasycená (vícenenasycená).
Ovlivňují nenasycené mastné kyseliny náš organismus?
Ano, mají vliv na látkovou přeměnu, na využití glukózy a na ovlivnění krevních lipidů. Dále jsou nezbytné pro růst, reprodukci, imunitu, normální činnosti svalů a cévního a nervového systému. Snižují hladinu cholesterolu, brání ukládání tukových částic v cévách, zlepšují pružnost cévní stěny, snižují krevní tlak a srážlivost krve.
Existuje nějaký doporučovaný poměr mezi omega 3 a omega 6 vícenenasycenými mastnými kyselinami?
O přesném poměru mezi omega 3 a omega 6 vícenenasycenými mastnými kyselinami v celkové stravě neexistuje shoda, avšak panuje přesvědčení, že by se měl pohybovat mezi 1:5 až 1:10. Vědci v poslední době stále více zdůrazňují spíše přiměřený absolutní příjem vícenenasycených mastných kyselin než poměry mezi nimi. Bylo zjištěno, že ve většině zemí je příjem omega 3 vícenenasycených mastných kyselin nižší než požadovaná dávka pro zachování optimálního zdravotního stavu a bylo by dobré tuto skutečnost změnit. Poměr 1:7, kterého dosahují tyto skupiny vícenenasycených mastných kyselin např. v rostlinném tuku Flora, je v doporučovaném rozmezí.
V jaké stravě se vícenenasycené mastné kyseliny vyskytují?
Malé množství obou těchto druhů vícenenasycených mastných kyselin obsahuje řada potravin. K těm, které obsahují omega 3 vícenenasycené mastné kyseliny, patří listová zelenina, některé rostlinné oleje (např. řepkový a lněný) a některé rostlinné tuky, tučné ryby (např. makrela, sleď, losos, pstruh a sardinky, ty obsahují kyseliny EPA a DHA). Omega 6 vícenenasycené mastné kyseliny se vyskytují především v ořeších, semenech a rostlinných olejích, například ve slunečnicovém, kukuřičném a sójovém oleji, a výrobcích vyráběných z těchto olejů.
Co jsou esenciální mastné kyseliny a proč jsou pro mé zdraví důležité?
Esenciální mastné kyseliny patří mezi vícenenasycené mastné kyseliny omega 3 a omega 6. Naše tělo je nezbytně potřebuje, ale nedokáže si je samo vyrobit, a proto je musíme získávat ze stravy. Esenciální mastné kyselin jsou pro zdraví člověka stejně důležité jako například vitamíny.
Jaký je účinek omega 3 a omega 6 vícenenasycených mastných kyselin?
Omega 3 a omega 6 vícenenasycené mastné kyseliny hrají významnou, avšak rozdílnou, roli při udržování zdravého srdce. O omega 6 vícenenasycených mastných kyselinách je již řadu let známo, že pomáhají snižovat hladinu celkového cholesterolu i cholesterolu LDL. Vyšší příjem omega 3 vícenenasycených mastných kyselin rovněž pomáhá udržovat zdravé srdce, avšak vědci se zatím neshodli na tom, jakým mechanismem. Známé jsou také jejich příznivé účinky na nervový a imunitní systém, u dětí jsou nezbytné pro jejich růst a duševní vývoj. Odborníci doporučují, abychom příjem omega 3 vícenenasycených mastných kyselin oproti současné konzumaci zvýšili.
Jaký je rozdíl mezi omega 3 a omega 6 vícenenasycenými mastnými kyselinami?
Hlavní rozdíly spočívají v jejich struktuře (číslo určuje polohu první dvojné vazby od konce uhlíkového řetezce) a zdrojích.
Je pravda, že vysoké dávky vícenenasycených mastných kyselin jsou nebezpečné?
Vícenenasycené mastné kyseliny jsou stejně jako vitamíny nezbytnou živinou. Na rozdíl od vitamínů ale navíc ještě snižují hladinu cholesterolu v krvi. Neexistují žádné důkazy, že by vysoká dávka vícenenasycených mastných kyselin byla nebezpečná. Je doporučováno, aby cca 30 % přijaté energie pocházelo z tuků a v rámci těchto 30 % je doporučené také zastoupení jednotlivých druhů mastných kyselin. Podle tohoto doporučení mohou být vícenenasycené mastné kyseliny ve stravě zastoupeny až do výše 12 %.
Jaké jsou druhy vícenenasycených mastných kyselin a které jsou pro mé zdraví nejlepší?
Existují dvě skupiny vícenenasycených mastných kyselin – skupina omega 6 (n-6) a skupina omega 3 (n-3). Jsou odvozeny od esenciálních mastných kyselin – kyseliny linolové (omega 6) a kyseliny -linolenové (omega 3). Vzhledem k tomu, že si je tělo nedokáže samo vyrábět, musíme je přijímat ve stravě.
V jakých potravinách jsou obsaženy nenasycené mastné kyseliny?
Zdroje nenasycených mastných kyselin pro lidskou výživu jsou rozmanité. Ve velkém množství jsou v ořeších a semenech, rostlinných olejích (olivovém, řepkovém, slunečnicovém), a také v rostlinných tucích, které se z těchto olejů vyrábějí.
Jaká jsou doporučení ohledně jednotlivých druhů mastných kyselin?
Odborníci se shodují, že bychom ve své stravě měli omezit příjem nasycených mastných kyselin a zvýšit podíl nenasycených mastných kyselin.
Co to jsou mastné kyseliny?
Mastné kyseliny jsou součástí každého tuku, podle jejich druhu a složení se tuk rozlišuje. Každý tuk je sloučeninou glycerolu a mastných kyselin. Ty se rozlišují podle chemického složení na nasycené a nenasycené. Nasycené mastné kyseliny neobsahují ve svém řetězci žádnou dvojnou vazbu a obsaženy jsou převážně v živočišném tuku. Nenasycené mastné kyseliny mají jednu nebo více násobných vazeb a vyskytují se převážně v tucích rostlinných. Obojí se však dělí ještě podrobněji. Nasycené podle délky řetězce (krátký, dlouhý) a nenasycené podle počtu násobných vazeb (mononenasycené mají jednu dvojnou vazbu, vícenenasycené mají dvě a více).
Co to jsou trans mastné kyseliny?
Nenasycené mastné kyseliny mají různou chemickou strukturu: cis a trans. Většina se vyskytuje v cis formě, ale v mase a mléce savců (skotu, ovcí a vysoké zvěře), dále ve výrobcích, které obsahují průmyslově ztužené tuky se některé mastné kyseliny vyskytují v trans formě. Tyto trans mastné kyseliny zvyšují hladinu krevního cholesterolu, stejně jako nasycené, a proto by její příjem v potravě měl být omezen.
Jak vznikly v rostlinném tuku trans mastné kyseliny?
Vedle nasycených mastných kyselin vznikaly při částečném ztužování surovin jako vedlejší produkt tzv. trans mastné kyseliny, u nichž se v průběhu devadesátých let minulého století prokázal negativní účinek ve vztahu k některých rizikovým faktorům civilizačních onemocnění. Margaríny (rostlinné tuky) se v minulosti vlastně nikdy ztužováním nevyráběly.
Technologie částečného ztužování (hydrogenace), se používala pouze k přípravě jedné ze surovin na jejich výrobu, tzv. tukové násady – směsi tuků, z nichž byl finální výrobek (rostlinný tuk neboli margarín) následně vyroben Nicméně je třeba zdůraznit, že moderní rostlinné tuky již v naprosté většině případů neobsahují částečně ztužené tuky v tukové násadě. Místo částečného ztužování se používají jiné procesy (např. interesterifikace), při kterých škodlivé trans mastné kyseliny prakticky nevznikají.
Jsou trans mastné kyseliny škodlivé pro lidský organismus?
Trans mastné kyseliny jsou opravdu pro naše zdraví velice nevhodné - v odborných kruzích se diskutuje zejména o vlivu na vznik kardiovaskulárních onemocnění.
Proč jsou zdravější rostlinné tuky?
Rostlinné tuky a oleje neobsahují cholesterol! Naopak obsahují vyšší množství vícenenasycených mastných kyselin, které zabraňují “zanášení” a “ucpávání” cév a jsou nezbytné pro zdravý růst a duševní vývoj dětí. Rostlinné tuky s obsahem vícenenasycených mastných kyselin vyšším než 50 % mají schopnost hladinu cholesterolu v krvi dokonce snižovat. Rostlinné tuky obohacené o rostlinné steroly pak dokáží hladinu cholesterolu snížit aktivně.
Způsobují rostlinné tuky alergii nebo vyvolávají astmatické záchvaty?
Alergie a astmatické záchvaty jsou způsobeny různě silnou negativní reakcí organismu na cizorodou látku. Cizorodou látkou však nejsou rostlinné oleje, které tvoří rostlinné tuky. Při výrobě rostlinného tuku se nepoužívají uměle vyrobené suroviny. Alergickou reakci sice může vyvolat i látka přírodní, není však zatím známa alergická reakce po požití rostlinného tuku.
Mohou nemocní lidé, kteří musí dodržovat přísnou dietu, používat jiný tuk, než máslo?
Již dávno neplatí, že v dietním stravování musíme používat pouze máslo. Platilo to v době, kdy nebyly kvalitní rostlinné oleje a tuky na našem trhu k dostání, a proto lidé více používali stolní olej, máslo a sádlo. Záleží na konkrétním onemocnění a dietě, jaké složení tuků připadá k úvahu. Obecně je možné říci, že i nemocní lidé s přísnou dietou, kteří mohou tuk konzumovat, velmi dobře snášejí rostlinné oleje i kvalitní rostlinné tuky. Jsou vhodnější, než máslo s vysokým obsahem cholesterolu. Máslo je výhodnější pouze diety při onemocnění slinivky břišní.
Pomáhají rostlinné tuky snižovat cholesterol nebo ne?
Vzhledem k tomu, že rostlinné tuky cholesterol neobsahují, bude celkový příjem cholesterolu organismu nižší, nahradíme-li máslo rostlinným tukem. Nekonzumujete totiž cholesterol z másla, ale jeho vylučování z těle pokračuje stejně, a i tím ke snížení hladiny přispíváme. Samozřejmě však celkové snížení hladiny cholesterolu záleží i na dalších faktorech, tj. celkovém složení stravy, genetickém zatížení a pohybové aktivitě (pokud máte genetické předpoklady k vysokému cholesterolu nebo onemocnění srdečně-cévního systému a nemáte pravidelný pohyb, jde snižování cholesterolu pomaleji). Rostlinné oleje a tuky navíc obsahují také nenasycené mastné kyseliny omega 3 a omega 6, u nichž bylo prokázáno, že se na snižování hladiny cholesterolu také podílejí.
Doporučuje WHO konzumaci rostlinných tuků?
Vzhledem k naší typické stravě ve srovnání s doporučeními WHO (Světové zdravotnické organizace) se jeví jako nutnost snížit celkově konzumaci tuků a nahradit živočišné tuky v naší stravě právě tuky rostlinnými.
Kolik tuku ve stravě máme mít?
Obsah tuků v potravě, měl by tvořit maximálně 30 - 35 % energetického příjmu. Z tohoto množství by maximálně 1/3 měla být hrazena tukem živočišným.
Může být v jídle obsažen tuk, když ho nevidím?
Tuk může být v potravinách a pokrmech obsažen i jako tzv. „skrytý tuk“. Nachází se např. v mase i na pohled libovém, zde je tuk obsažen ve svalových vláknech. Hodně skrytého tuku je obsaženo i v masných výrobcích. Dále se skryté tuky vyskytují také v tučných mléčných výrobcích (smetaně, tavených sýrech, plnotučném mléce apod.), v řadě zákusků, v náplních a polevách sušenek či oplatek.
Jaká je úloha tuku ve výživě?
Tuk je největším zdrojem energie – 1 gram dodá tělu cca 38 kJ, tedy dvojnásobek toho, co sacharidy a bílkoviny. Jeho konzumace je důležitá pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích, stavbu některých buněk (zejména nervových), tvorbu některých hormonů, buněčnou stěnu, udržení tělesné teploty a řadu dalších procesů. Tuk je k životu potřebný, ale ne v takovém množství a složení, jaké běžně konzumujeme v naší stravě.
Kolik procent tuku obsahují rostlinné tuky?
Procentuální zastoupení je v různých druzích rostlinných tuků odlišné. Rostlinné tuky s universálním použitím s více než 60 % tuku, např. Flora originál, Rama Classic a Rama Lahodná máslová příchuť, jsou vhodné pro studenou i teplou kuchyni. Rostlinné tuky v kostkách, určené speciálně na pečení (Hera), mají obsah tuku min. 70 %. Naopak rostlinné tuky nízkotučné, jako Flora light, Flora s Vlákninou, Flora pro.activ, Perla plus Vitamíny, Perla Tip, Perla máslová příchuť, Rama s Olivovým olejem, Rama s Mořskou solí, Rama Linie, Rama Idea! obsahují méně než 60 % tuku, nejsou tudíž vhodné pro teplou kuchyni.
