Mýty o výrobě a složení tuků
- Současné rostlinné tuky se nijak neliší od náhražky másla za války.
Suroviny i podmínky výroby rostlinných tuků za války byly zcela odlišné od dnešních. Nedostatek másla i surovin rostlinného původu v té době způsobil, že byly často používány pouze druhořadé suroviny, a technologické vybavení výrobních závodů bylo relativně jednoduché. Výsledkem byl produkt nižší kvality i užitných vlastností. Technický pokrok jde však neustále kupředu. Dnešní výrobky nelze srovnávat ani s těmi, které se vyráběly před deseti lety, natož s výrobky z doby před padesáti lety.
Vědecké poznatky odhalují stále nové možnosti a výroba je v těsném závěsu za nimi. Vedle rozvoje technologií je v popředí zájmu i otázka výživy. Užitné vlastnosti moderních rostlinných tuků jsou dnes přizpůsobeny hlavnímu účelu jejich použití: u pomazánkových tuků je to především roztíratelnost ihned po vyjmutí z chladničky, u tuků na pečení optimální textura těsta, u tuků na smažení a fritování zvýšená stabilita při vyšších teplotách.
V porovnání s minulostí se rovněž vylepšila chuť výrobků. Preference spotřebitelů není v tomto směru jednotná. Někdo upřednostňuje chuť spíše neutrální, jiný vyhledává chuťově výraznější varianty. Nabídka na trhu je z tohoto pohledu velmi široká. Nicméně u všech v současné době vyráběných rostlinných tuků je výživové hledisko jednou z priorit.
- Rostlinné tuky se vyrábějí ztužováním za vzniku škodlivých trans mastných kyselin.
Toto je častý omyl. Roztíratelné rostlinné tuky se vlastně nikdy ztužováním nevyráběly. Technologie ztužování, proces založený na vysycování dvojných vazeb v mastných kyselinách reakcí s vodíkem, se používal pouze k přípravě jedné z komponent, tzv. tukové násady - směsi tuků, z nichž byl finální produkt následně vyroben. Vedle nasycených mastných kyselin vznikaly při částečném ztužování surovin jako vedlejší produkt tzv. trans mastné kyseliny, u nichž se v průběhu devadesátých let minulého století prokázal negativní účinek ve vztahu k některým rizikovým faktorům civilizačních onemocnění.
Při moderní výrobě rostlinných tuků se již částečně ztužené tuky v tukové násadě v naprosté většině případů nepoužívají. Současný trh se surovinami nabízí řadu nových možností, jak ztužené tuky ve výrobcích nahradit. Kromě použití tuků, které se přirozeně vyskytují v tuhém skupenství v přírodě, se často využívají tuky získané frakcionací (záhřevem suroviny nad bod tání s následným ochlazením na potřebnou teplotu a fyzikálním oddělením kapalné a tuhé fáze) nebo přeesterifikací (záměnou mastných kyselin definované směsi několika tukových surovin na jednotlivých pozicích glycerolu). Tyto technologie umožňují přípravu mnoha surovin a jejich cílené použití ve výrobcích umožňuje dosahovat vynikajících užitných vlastností výrobků, stejně jako preferovaného nutričního složení.
- Výroba rostlinných tuků je příliš průmyslová.
Vlastní výroba rostlinných tuků je, podobně jako výroba másla, založena pouze na fyzikálních procesech. Výroba rostlinných tuků je založena na třech principech: intenzivním mícháním předem připravené směsi tukové a vodní fáze vznikne homogenní směs, která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením. Oleje a tuky použité ve výrobcích se získávají převážně z olejnin. Pro naše klimatické podmínky jsou typické řepka olejka nebo slunečnice, ze zahraničních plodin se nejčastěji dovážejí již zpracované poloprodukty palmy olejné nebo kokosové.
- Rostlinné tuky jsou stále stejné a výrobci nabízejí jen „kosmetické“ úpravy, jako třeba nový obal nebo více vitaminů.
Tento názor je zcela mylný. Naopak, způsob zpracování rostlinných tuků se stále vyvíjí v těsné spolupráci s odborníky na výživu a lékaři. Cílená volba jednotlivých tukových surovin umožňuje nejen vylepšit funkční vlastnosti (roztíratelnost, vlastnosti při pečení), ale i významně ovlivnit nutriční hodnoty daného výrobku. Přední výrobci rostlinných tuků věnují nutričnímu složení výrobků náležitou pozornost.
Moderní výrobek by měl obsahovat pouze nutričně nevýznamný obsah trans mastných kyselin (do 1 %, tedy méně než v másle). Zatímco obsah nasycených mastných kyselin ve výrobku by měl být co nejnižší, podstatnou složku produktu by měly naopak tvořit nenasycené mastné kyseliny (obzvlášť cenné jsou výrobky s obsahem vícenenasycených mastných kyselin vyšším než 50 %). Z vícenenasycených mastných kyselin by měly být zastoupeny mastné kyseliny jak řady omega 6, tak i omega 3. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) z roku 2003 by vícenenasycené mastné kyseliny měly tvořit 6-10 % denního energetického příjmu, přičemž je nutné dbát rovněž na optimální vyváženost příjmu omega 6 (5-8 %) a omega 3 (1 - 2 %) vícenenasycených mastných kyselin.
Mezi rostlinnými tuky můžeme najít i speciální výrobky, např. obohacené o rostlinné steroly ( Flora pro.activ ), jejichž běžnou konzumací (30 g rostlinného tuku Flora pro.activ denně) můžeme dosáhnout významného poklesu hladiny cholesterolu (až o 10 až 15 %).
- Preferuji konzumaci másla, protože je přírodní, zatímco rostlinné tuky jsou umělé. Máslo je pro zdravé, rostlinné tuky pro nemocné.
Naprostý omyl. Obě potraviny se vyrábějí z přírodních zdrojů - rostlinné tuky z rostlinných olejů, máslo z mléka. Z nutričního hlediska vždy rozhoduje složení daného výrobku. Zatímco mléčný tuk má vždy obdobné složení, které lze v omezené míře ovlivnit skladbou krmení skotu, složení rostlinných tuků má relativně větší variabilitu danou širokým výběrem surovin omezeným pouze požadovanými vlastnostmi finálního produktu.
V posledních letech stále více narůstá výskyt civilizačních neinfekčních onemocnění (srdečně cévní choroby, vysoký krevní tlak, diabetes 2. typu), přičemž řada z nich souvisí s výživou a životním stylem. Rizikové faktory srdečně-cévních onemocnění přitom významně souvisí se zastoupením jednotlivých mastných kyselin ve stravě. I když jsme zcela zdraví, jako preventivní opatření srdečně-cévních onemocnění bychom měli dávat přednost rostlinným tukům, které obsahují nenasycené mastné kyseliny prospěšné pro náš organizmus. Oproti nim v tucích živočišných převažují nasycené mastné kyseliny,, které vedou při nadměrné konzumaci ke zvyšování hladiny cholesterolu. Přesto nám statistiky ukazují, že konzumace nasycených tuků je dnes zhruba dvojnásobná než jsou doporučované hodnoty. Proto je v dnešní době prvořadým cílem omezit konzumaci výrobků, kde jsou nasycené mastné kyseliny v převaze, tj. hlavně živočišných tuků, ať se jedná o skryté tuky (tučné maso, tučné mléčné výrobky) nebo tuky viditelné (máslo, sádlo), na 7 - 10 % celkového energetického příjmu. Pokud běžný konzument není vyznavačem některých alternativních stravovacích zvyklostí (vegetariánství či veganství), bývá přitom tato hladina v řadě případů již plně pokryta příjmem skrytých tuků obsažených v mase, mléčných výrobcích a uzeninách, a to i při dodržování zásad pestré a vyvážené stravy. Další konzumace živočišných tuků - viditelných - není proto žádoucí.
Podívejte se také na Mýty o hubnutí nebo vyzkoušejte interaktivní nástroj.
