Výroba másla pro pokročilé
Základem je mléko
Výroba másla je založena na zpracování mléka, respektive smetany. Máslo se v mléce schovává ve formě droboučkých tukových kapiček.
Základní složka mléka – mléčný tuk – má vždy stejné složení, které je možné v omezené míře ovlivnit skladbou krmení a tím, zda se krávy pasou na louce nebo jsou chovány uvnitř. Mléčný tuk tvoří běžné máslo minimálně z 80 %. Druhou podstatnou složkou másla je, i když to tak na první pohled nevypadá, voda. Ta tvoří maximálně 16 % mléka. Kromě těchto dvou ingrediencí obsahuje máslo také laktózu, nasycené a nenasycené mastné kyseliny, mléčné bílkoviny a minerální látky.
Máslo může být vyráběno třemi způsoby, a to zpěňovacím, koncentračním a emulgačním způsobem. Nejpoužívanější je zpěňovací způsob, pod kterým se skrývá všem známé stloukání 40% smetany. Důležité je přitom minimalizovat faktory vedoucí ke štěpení mléčného tuku (lipolýze) a jeho oxidaci. Zatímco před 2. světovou válkou byla pro výrobu másla užívána zpravidla zakysaná smetana, nyní je to smetana sladká. Výjimkou je máslo se smetanovým zákysem, které se vyznačuje nakyslou chutí a specifickým aroma.
Smetana musí nejprve uzrát
Před tím, než se začne máslo vyrábět, musí smetana uzrát. Proces zrání se přitom liší u zakysané a u sladké smetany. Sladká smetana prochází ve zracích nádobách tzv. fyzikálním zráním, při němž se smetana zchladí tak, aby mohl vykrystalizovat mléčný tuk. U zakysané smetany probíhá kromě výše popsaného procesu také tzv. biologické zrání, jehož cílem je snížit tekutost smetany a usnadnit tak její stloukání. Zrání smetany je pomalé a trvá i několik hodin. Za „správně uzrálou“ je přitom považována smetana s 30 až 50 % vykrystalizovaného podílu tuku. Na konci zrání je smetana pomalu přivedena na teplotu vhodnou pro samotné stloukání. Tato teplota se liší podle ročního období - zatímco v létě je správná teplota smetany 9 - 10°C, v zimě je to 12 - 14°C.
Od smetany k máslu
Samotná výroba másla zpěňováním zahrnuje tři kroky, a to stloukání smetany, odloučení podmáslí a máselného zrna a nakonec hnětení a standardizaci obsahu vody.
Stloukání smetany znaly již naše babičky, které k němu používaly domácí máselnice. V dnešní době mají máselnice podobu míchaček s regulovanými otáčkami, přičemž jejich rychlost je volena tak, aby odpovídala jednotlivým krokům výroby (vytvoření máslového zrna, oddělení máslového zrna a podmáslí, hnětení másla). Častěji než máselnice se ale užívají tzv. zmáselňovače, které umožňují kontinuální výrobu másla. Výhoda zmáselňovačů je v tom, že jejich základní části odpovídají jednotlivým krokům vytváření másla. Proto mohou všechny tři operace probíhat současně. Stloukání v obou přístrojích představuje šlehání a pěnění zahřáté smetany (jedná se přece o tzv. zpěňovací způsob), kterým dojde k částečnému rozrušení emulze oleje ve vodě. Výsledkem je vznik tukových kuliček, které se postupně spojí do tukových zrn, a podmáslí.
Druhým krokem je odloučení máselného zrna od podmáslí. V minulosti se nechal mléčný tuk jednoduše vyplavat na hladinu podmáslí, odkud se sbíral. Dnes je oddělován průmyslově pomocí šneků nebo odstředivých sít. Takto odloučené zrno se dříve muselo před dalším opracováním ještě „vyprat“. Díky pokrokům v technologii výroby je dnes praní, jehož cílem je vychlazení zrna na teplotu vhodnou pro hnětení a původně také prodloužení trvanlivosti másla, často vynecháváno. Důvodem je skutečnost, že vede k naředění části podmáslí a utlumení chuti a aromatu másla.
Posledním krokem samotné výroby je hnětení. Při něm se pomocí lisu odstraňuje poslední část podmáslí, snižuje se obsah vody a případně se přidávají další složky (solný roztok, smetanový zákys apod.). Máslová zrna se pak promáchávají a hnětou, dokud se nespojí. Pak už se máslo pouze tvaruje do klasických kostek a balí.
A je hotovo
Poté, co je máslo zabaleno, skladuje se v chlazeném nebo zmrazeném stavu. Pokud si půjdete koupit máslo, budete si moci vybrat nejen mezi značkami, ale také mezi druhy. Čerstvé máslo se uchovává při teplotě do 8°C a musí se spotřebovat do 20 dnů od data výroby, stolní máslo je určeno pro dlouhodobé skladování.
Na závěr
Máslo je tradičním tukem užívaným v české kuchyni. Jedná se ale o tuk živočišný, a tedy obsahující ve vyšším množství nasycené mastné kyseliny. Doporučení pro konzumaci nasycených mastných kyselin přitom zní maximálně 7 - 10 % celkového energetického příjmu. Jedná se o množství, které je při běžných stravovacích návycích pokryto příjmem skrytých tuků obsažených například v mase, mléčných výrobcích a uzeninách. Důvodem, proč příjem nasycených mastných kyselin (k nimž patří i nebezpečné trans mastné kyseliny) omezovat, je jejich vliv na zvyšování hladiny cholesterolu. Kromě odborných studií tuto skutečnost dokazuje i fakt, že po roce 1991, kdy došlo k výraznému růstu ceny másla doprovázené poklesem jeho konzumace na úkor rostlinných tuků, následovalo snížení hladiny cholesterolu v české populaci. To mělo vliv i na zlepšení zdravotního stavu, protože vysoká hladina cholesterolu negativně ovlivňuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění.
Podrobný popis výroby rostlinných tuků (margarínů) naleznete zde.
