Mýty o nutričních vlastnostech
- Vyhýbejte se potravinám s vysokým obsahem cholesterolu.
Zhruba dvě třetiny cholesterolu se tvoří v organismu, zbytek je přijímán potravou. Člověk by neměl stravou přijímat víc než 300 mg cholesterolu denně. Je-li konzumace cholesterolu nižší, vzrůstá jeho tvorba v organizmu a naopak. Dlouhá léta převládal názor, že potraviny s vysokým obsahem cholesterolu výrazně zvyšují jeho hladinu v krvi. Jak ale ukazuje řada novějších studií, obsah cholesterolu ve stravě má na hladinu cholesterolu v krvi relativně malý vliv.
Mnohem důležitější pro hladinu „špatného“ LDL cholesterolu v krvi je množství a složení tuků v potravě. Nasycené mastné kyseliny obsažené převážně v živočišných tucích mohou hladinu cholesterolu zvyšovat. Stejně je tomu v případě trans mastných kyselin, které najdeme v nekvalitních rostlinných tucích vznikajících procesem ztužování, konkrétně používaných např. v nekvalitních čokoládových cukrovinkách. Naopak, vícenenasycené mastné kyseliny, které můžeme najít v kvalitních rostlinných tucích a rybím tuku, dokáží hladinu cholesterolu snižovat.
- Preferuji konzumaci másla, protože je přírodní, zatímco rostlinné tuky jsou umělé.
Jedná se o naprostý. Obě potraviny se vyrábějí z přírodních zdrojů - rostlinné tuky z rostlinných olejů, máslo z mléka. Z nutričního hlediska vždy rozhoduje složení daného výrobku. Zatímco mléčný tuk má vždy obdobné složení, které lze jen v omezené míře ovlivnit skladbou krmení skotu, složení rostlinných tuků má relativně větší variabilitu danou širokým výběrem surovin omezeným pouze požadovanými vlastnostmi finálního produktu.
- Máslo je pro zdravé, rostlinné tuky pro nemocné.
V posledních letech stále více narůstá výskyt civilizačních neinfekčních onemocnění (srdečně cévní choroby, vysoký krevní tlak, diabetes II. typu), přičemž platí, že řada z nich souvisí s výživou a životním stylem. Rizikové faktory srdečně-cévních onemocnění významně souvisí se zastoupením jednotlivých mastných kyselin ve stravě. Negativní rozvoj rizikových faktorů v organismu je relativně pomalý. Řada z nás začne více sledovat skladbu stravy a životní styl teprve, až když se dostane do péče ošetřujícího lékaře. Přitom dodržovat některá výživová doporučení je jednoduché.
Souvislost se zvyšováním hladiny cholesterolu při vyšší konzumaci nasycených mastných kyselin (obsažených zejména v másle, v rostlinných tucích v mnohem menší míře) prokázaly již studie v padesátých letech minulého století. Ze statistických údajů vyplývá, že konzumace nasycených tuků je dnes zhruba dvojnásobná, než jsou doporučované hodnoty. Proto je v dnešní době prvořadým cílem omezit konzumaci tuků, kde převažují nasycené mastné kyseliny, tj. hlavně živočišných tuků, ať se jedná o skryté tuky (tučné maso, tučné mléčné výrobky) nebo tuky viditelné (máslo, sádlo). Podle nejnovějších výživových doporučení by konzumace nasycených mastných kyselin měla být omezena na 7-10 % celkového energetického příjmu. Pokud běžný konzument není vyznavačem některých alternativních stravovacích zvyklostí (vegetariánství či veganství), bývá tato hladina v řadě případů již plně pokryta příjmem skrytých tuků obsažených v mase, mléčných výrobcích a uzeninách. Další konzumace viditelných živočišných tuků proto není žádoucí.
Vedle nasycených mastných kyselin se v poslední době stále více diskutuje i o problematice trans mastných kyselin. Méně už se však mluví o tom, kde se tyto trans mastné kyseliny převážně vyskytují a na které výrobky je potřeba si dávat pozor. Internetový průzkum na téma trans mastných kyselin, který probíhal na portálu „Na doma“ mezi 3 300 respondenty, ukázal malé znalosti této problematiky. Na dotaz, kde se trans mastné kyseliny nejčastěji vyskytují, 47 % účastníků odpovědělo, že v potravinách rychlého občerstvení, 16 % v rostlinných tucích, 5 % v mléce a šlehačce, 2% v sušenkách a čokoládě a 31 % nedokázalo odpovědět vůbec. I když o trans mastných kyselinách slyšíme často v souvislosti s rostlinnými tuky, musíme zde rozlišovat kvalitní rostlinné tuky (margaríny, oleje) a rostlinné tuky používané např. v levných čokoládových cukrovinkách. Tabulka složení tuků prodávaných na trhu v ČR v roce 2007 Vám mimo jiné ukáže, že margaríny obsahují menší podíl trans mastných kyselin, než živočišné tuky (máslo).
Výrobky jsou v tabulce uvedeny v abecedním pořadí. Vzorky byly zakoupeny v lednu 2007 v obchodní síti a složení mastných kyselin bylo analyzováno pomocí GLC chromatografie. Jak je z tabulky zřejmé, trans mastné kyseliny se dnes v rostlinných tucích v nutričně významném množství již vůbec nevyskytují. Vyšší hladina trans mastných kyselin v tuku byla zaznamenána pouze u několika málo výrobků (nejedná se však o výrobky, které by byly známé a masově prodávané). I tyto hodnoty jsou však podstatně nižší než bylo v minulosti obvyklé. Obsah trans mastných kyselin v rostlinných tucích je často několikanásobně nižší než jejich obsah v mléčném tuku, kde trans mastné kyseliny vznikají v zažívacím traktu přežvýkavců, nebo přinejmenším srovnatelný. Na druhé straně některé přehledové publikace o složení potravin ukázaly na zvýšený výskyt trans mastných kyselin v jemném a trvanlivém pečivu, podobně jako v čokoládových polevách vyráběných z méně kvalitních tuků.
Navíc, obsah nasycených mastných kyselin v másle je dvoj- až trojnásobně vyšší než odpovídající obsah v rostlinných tucích používaných na mazání na pečivo. U rostlinných tuků na pečení je obsah nasycených mastných kyselin z důvodu specifického účelu použití vyšší, i tak je přibližně jen dvoutřetinový v porovnání s mléčným tukem. Řada studií prokázala, že při konzumaci rostlinných tuků místo másla dojde ke snížení hladiny cholesterolu o několik procent. Dokládají to i některé praktické zkušenosti v rámci celých populací. Např. ve finské provincii Severní Karelie došlo v 70-tých letech minulého století na základě speciálního projektu k cílené redukci konzumace másla a plnotučného mléka, což se následně projevilo ve významném snížení hladiny cholesterolu v rámci celé populace. Příklady však nemusíme hledat pouze v zahraničí. Podobné zkušenosti můžeme najít i u nás. Ke dni 1.1.1991 došlo k jednorázovému plošnému zavedení daně z přidané hodnoty a zároveň přestala být dotována cena másla. Skokový nárůst ceny másla byl doprovázen významným poklesem jeho konzumace a nárůstem spotřeby rostlinných olejů a tuků. Měření hladiny cholesterolu v rámci projektu MONICA koordinovaného Světovou zdravotnickou organizací zaznamenalo v následujících letech významné snížení hladiny cholesterolu v naší populaci.
Pokud Vás zajímají i ostatní mýty, podívejte se na Mýty o výrobě a složení tuků a Mýty o hubnutí.
